Oproep van restaurant noma: nomineer jouw coronaheld voor een diner!

Written by Sandra van Bijsterveld

Snak jij er ook zo naar om, als alle beperkende maatregelen kunnen worden opgeheven, weer eens te gaan eten in een restaurant? Of om weer naar Denemarken te kunnen? Of allebei… Stel je voor, een avond in een goed restaurant in Denemarken – wat zou dat heerlijk zijn! Als het aan restaurant noma in Kopenhagen ligt, zijn de eerste mensen die dit dubbel en dwars verdiend hebben de zogenaamde ‘coronahelden’: mensen die zich tijdens de pandemie buitengewoon hebben ingezet voor hun gemeenschap. Het toprestaurant biedt ze een diner aan – en wij mogen Denen of Nederlanders nomineren! Onder aan deze blogpost lees je hoe je dat kunt doen. Maar eerst iets over wat de pandemie heeft teweeggebracht in culinair Kopenhagen en wat dat betekent voor de toekomst.

Hoe ging het met noma tijdens de pandemie?

Als je aan een goed restaurant in Kopenhagen denkt, is de kans groot dat noma bij je opkomt. Het is zeker niet het enige goede restaurant in Denemarken, maar wel (een van) de bekendste. noma is zelfs al vier keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.

Uiteraard is de pandemie ook aan noma niet ongemerkt voorbijgegaan. Maar volgens Lisa Abend, een Amerikaanse journalist die is gestationeerd in Kopenhagen, viel 2020 voor de restaurants in Denemarken in vergelijking met andere landen nog best een beetje mee. Het aantal besmettingen bleef redelijk onder controle, restaurants kregen snel compensatie en de overheid keek goed naar wat nodig en mogelijk was. Abend volgt de Deense eetcultuur op de voet en zag dus ook dat er wel degelijk Deense restaurants omvielen – ook toonaangevende restaurants. Voor die restaurants kwam de compensatie niet snel genoeg en/of was die niet toereikend.

Creatieve initiatieven op nieuwe plekken

Restaurants die het wel redden, kregen de ruimte om creatieve oplossingen te bedenken. Dat leverde mooie dingen op. Restauranteigenaars waren heel gemotiveerd om er het beste van te maken. Vanaf het allereerste begin van de eerste lockdown in Denemarken gingen ze creatief en pro-actief aan de slag met afhalen en bezorgen. Ze maakten bijvoorbeeld video’s over hoe je dingen thuis kunt klaarmaken en restauranteigenaars stapten persoonlijk op hun fiets om de maaltijden te bezorgen. De Deense horeca bleek uit te blinken in flexibel denken en zich aanpassen aan de omstandigheden.

Ook toen de regels in mei konden worden versoepeld, ontstonden er weer nieuwe initiatieven. Er werden allerlei projecten opgezet, waarvoor vaak meerdere ondernemingen de handen ineen sloegen. Matt Orlando, voormalig chef-kok van noma en nu eigenaar van restaurant Amass, herkende die saamhorigheid. Hij werkte eerder onder andere in New York en Londen, maar vond de concurrentie daar echt moordend. Hij vestigde zich in Kopenhagen omdat daar meer wordt samengewerkt – niet alleen tijdens de lockdowns, maar daarvoor ook al. Corona heeft die saamhorigheid volgens hem alleen maar weer doen opleven.

Zelfs restaurants die failliet waren gegaan, begonnen na de versoepelingen gewoon weer opnieuw, bijvoorbeeld in de vorm van een pop-up. Nieuwe eettentjes doken op in wijken waar je vroeger niet aan zou denken als je een restaurant in Kopenhagen zocht, en zelfs op ‘rare’ plekken zoals industriële locaties. Sommige kleine restaurants op minder bekende plekken in Kopenhagen hadden zelfs hun beste seizoen ooit.

En de Denen? Die omarmden de initiatieven en stonden ervoor in de rij. Door al die nieuwe initiatieven op te zoeken en te steunen, leerden ze hun eigen stad als het ware opnieuw kennen.

De noma-burger

Restaurant noma ging in die tijd van versoepelingen burgers maken. Dat had een grappig effect. Een diner bij noma is niet voor iedereen betaalbaar, maar nu kon iedereen er een burger halen. noma was (noodgedwongen) laagdrempelig geworden. Het was een enorm succes: op een topdag gingen er 3000 burgers over de toonbank.

Foto: noma/Giuseppe Liverino

Dankzij dit initiatief en gelijksoortige acties raakten de inwoners van Kopenhagen veel meer betrokken bij de restaurants in hun eigen stad. Voor de pandemie zaten die vaak vooral vol met buitenlandse toeristen. Maar nu kregen de Denen weer het idee dat het echt hun stekkies waren. Kopenhagen voelde extra ‘knus’. Dat gevoel was er al, omdat Kopenhagen niet zo groot is – alles is wel bereikbaar met de fiets. Maar nu was iedereen er zich door de lockdown weer heel bewust van hoe fijn het is om bij een gemeenschap te horen. Ook dat gevoel droeg bij aan al die creatieve samenwerkingen die ontstonden.

Overdenkingen van René Redzepi

René Redzepi, grondlegger van het Nordic Food Manifesto en sinds 2003 chef-kok van noma, beaamt dat de Deense restaurants het relatief goed hebben gehad. Toch was (en is) het moeilijk. Er vielen klappen waarvan iedereen zal moeten herstellen – en dat kan in zijn ogen eigenlijk alleen als mensen bij elkaar kunnen komen, zoals dat in de zomer van 2020 kon. Het initiatief om – zodra dat weer kan – voorgedragen coronahelden te trakteren op een topdiner past bij die gedachte. Eten brengt mensen bij elkaar en samen eten heeft een helende werking als je het moeilijk hebt (gehad).

Het idee om iets te willen betekenen voor anderen komt niet zomaar uit de lucht vallen. Door de pandemie kwamen de normen en waarden die ooit ten grondslag hadden gelegen aan noma volgens Redzepi weer duidelijker naar voren. Toen noma weer open mocht, was dat met beperkingen. Maar één zitting in plaats van meerdere achter elkaar betekende ook minder hard werken. Dat heeft de restauranteigenaar aan het denken gezet over de manier van werken voor en na de pandemie. Hij denkt dat niemand – ook hij zelf niet – na de pandemie nog zo hard wil werken als vroeger. Zijn nieuwe doel is niet (alleen) meer het beste restaurant zijn, maar het beste restaurant om in te werken.

restaurant noma in kopenhagen
Foto: noma/Ditte Isager

Culinair Kopenhagen na de pandemie

Redzepi en Orlando zijn heel optimistisch over de toekomst van culinair Kopenhagen. Ze verwachten dat de trend om steeds nieuwe, creatieve projecten op te zetten niet ophoudt. In tegendeel: ze verwachten na de pandemie een nog grotere explosie van creativiteit. Culinair Kopenhagen wordt volgens hen sterker en beter dan ooit. Ze zien ‘hun’ stad zelfs als een soort Silicon Valley van food, vol met innovatieve start-ups. Die aantrekkingskracht is niet verwonderlijk, want de mogelijkheden van Nordic cuisine zijn eindeloos. Er wordt voortdurend buiten de gebaande paden gedacht en er worden invloeden van overal ter wereld in meegenomen.

Wat het allemaal extra mooi maakt, is dat de restaurants die nu starten vaak een hele duidelijke mening hebben over hoe ze willen werken en wat ze willen serveren. Duurzaamheid is daarbij enorm belangrijk. Niet alleen op het gebied van het milieu, maar ook wat betreft hoe je met mensen omgaat, wat kwaliteit betekent en de waarde die je hecht aan (traditioneel) vakmanschap. De food-ondernemers die nu in opkomst zijn, willen niet alleen lekker eten maken, maar ook oplossingen aandragen voor allerlei problemen die spelen in de wereld. Het is alsof de stap terug die we hebben moeten zetten door de pandemie zowel ondernemers als consumenten heeft laten nadenken over wat ze echt belangrijk vinden.

Culinaire trends

Concreet betekent dit volgens Redzepi en Orlando bijvoorbeeld dat we de volgende trends gaan zien in culinair Kopenhagen na corona:

  • creatieve food-projecten en samenwerkingen
  • minder vlees, meer groente
  • focus op lokaal geproduceerde ingrediënten
  • de tijd nemen om te genieten van een goede maaltijd in plaats van het goedkoopste gerecht bestellen en binnen een uur weer vertrekken
  • meer chef-koks die kiezen voor een middenmoot-restaurant waar je je creativiteit kwijt kunt en waar je contact hebt met de ‘gewone’ Deen in plaats van een toprestaurant met enorme vaste lasten.

Om dit mogelijk te maken, zullen consumenten zich er wel bewust van moeten worden dat aan duurzaam werken een prijskaartje aan hangt. Als iets goedkoop is, betekent dat altijd dat iets of iemand daaronder lijdt. Bedrijven waarbij dit niet zo lijkt te zijn, doen vrijwel zeker aan greenwashing: beweren dat je duurzaam bezig bent, puur voor de marketing.

Nomineer jouw coronaheld

Om te laten zien dat noma het hart op de juiste plaats heeft én om het culinaire post-corona-tijdperk in Kopenhagen goed te laten beginnen, heeft noma nu dus weer een mooi initiatief. Het restaurant wil mensen die zich tijdens de pandemie buitengewoon hebben ingezet voor mensen om hen heen in het zonnetje zetten met een diner bij noma. Ook omdat het voor iedereen zo belangrijk was en is om in moeilijke tijden iets te hebben om naar uit te kijken. De eerste dag dat noma weer open kan, is gereserveerd voor Deense ‘coronahelden’. Wanneer het weer mogelijk is om te reizen, wil noma nog eens 100 diners-voor-twee aanbieden aan genomineerden uit andere landen.

Heb jij al iemand in gedachten die zich tijdens de pandemie buitengewoon heeft ingezet? Dan kun je diegene hier nomineren. Het nomineren van zowel Denen als niet-Denen kan tot 1 april.

Deze blogpost kan affiliatelinks bevatten. Als jij via zo’n link iets koopt of boekt, krijg ik een kleine vergoeding. Dit gebeurt anoniem en kost jou niets extra’s. Samenwerkingen en affiliatelinks stellen mij in staat om deze website te onderhouden en jou van informatie te blijven voorzien. Meer hierover lees je in mijn disclaimer/privacyverklaring.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *